関西の食文化 - 郷土料理 -大阪府-

「水なす」は江戸時代初期から大阪府泉州南部で栽培されたのが始まりとされ、古くは「たんぼの一画に植え、夏場の農作業の喉をうるおした」というほどみずみずしく柔らかい果実が特徴で、浅漬けにすると卓越した食味になります。
 泉州でとれた水なすは、府内の漬物工場で水なす特有の歯ごたえや香味を生かした「水なす漬」として加工されます。

「江戸前」の握り寿司に対して、大阪で発展した箱寿司などは「大阪寿司」と呼ばれています。
 元々大阪では家庭料理としての押し寿司が広く作られていたのですが、これが高級な具材を用い、すし飯の味にこだわり、そして見た目の美しさにもこだわった「二寸六分の会席」と称される箱寿司に発展し、大阪を代表する食のひとつになりました。
 大阪寿司は握り寿司のように店内で食べるのではなく、主にお芝居や行楽の際のお弁当として親しまれています。

 大阪は、江戸時代「天下の台所」と呼ばれたように、古くから食文化が栄え、その食文化を支える大阪独特の野菜が多数ありました。原産地の地名を名に持つ天王寺蕪や田辺大根、毛馬きゅうりなどがあります。
 戦後、品種改良や農地の宅地化、食生活の洋風化が進み、地域独特の歴史や伝統を有する品種が次々に店頭から消えていきました。近年、こうした伝統ある野菜を見直そうという機運が高まり、大阪府では関係機関と協力し、各地域の農業者が守ってきた「なにわの伝統野菜」の発掘と復活に取り組んでいます。

 大阪府の東部にある河内地域では、ぶどうの栽培が盛んで、全国7位の生産量を誇ります。
 このぶどう生産を背景に大阪府内ではワイン製造が行われており、100年以上の歴史を持つワイナリーもあります。大阪府で多く生産されているデラウェアを使ったワインや、たこ焼きに合うスパークリングワインなど工夫をこらしたワイン製造なども行われています。
 大阪市内から電車で30分程度で行けるところにワイナリーがあり、その立地を活かし、ワインに関するイベント開催や、農作業ボランティアによるぶどう園放棄地対策など、都市住民が参加できる活動も盛んに行われています。

 「粉もん」とは、小麦粉などの粉を主材料とした料理の総称で、代表的なものにお好み焼き、たこ焼きなどがあり、関西の食文化を語る上で、もはや欠かせない存在となっています。
 茶の湯における茶菓子であった「麩の焼き（ふのやき）」がお好み焼きのルーツといわれています。
 各店や地域によっても様々な特色があり、今では、小麦粉の生地にキャベツ、魚介類などの具材を練りこんで焼き上げ、甘辛いソース、かつお節がたっぷりかかった大衆的な食べ物として好まれています。

 堺市では、お土産というと「くるみ餅」が定番で、鎌倉時代に創業し、その屋号の命名は豊臣秀吉という店があります。
 その「くるみ餅」はうぐいす色のまったりとした甘味のあんとモチモチの餅が評判で、かき氷をかけた「氷くるみ餅」も人気があります。