関西の食文化 - 郷土料理 -京都府-

 納豆発祥の地は日本各地にあります。その1つが京都市の北西部・京北の里、山国です。光厳天皇（1313～64年）ゆかりの常照皇寺には600年以上前の絵巻物に、住職が里人にふるまったと思われるわらづと納豆が描かれています。農山村で不足しがちなたんぱく質を大豆で補い、栄養が豊富、餅は高カロリーでしかも消化吸収がよく、おいしくて保存も可能な優れものの「納豆もち」は、山仕事や川下りのいかだ師の弁当に用いられ、農山村における必需食品として受け継がれてきました。上桂川地域では、今でも正月の三が日はお雑煮ではなく、祝いもちとして「納豆もち」が食べられています。もちを焼き、焦げ目を中に包み込み、丸く伸ばして砂糖や塩で味付けした納豆をはさみ、黄金に見立てたきなこをまぶします

 賀茂なすを半分に切ってから油でじっくりと焼き、甘味噌と一緒に皮ごと食す料理。
 「賀茂なす」は京都の夏を代表する夏野菜で、京都の上賀茂、西賀茂の産地が名の由来とされます。きめ細かな身が詰まっていることから歯ごたえがよく、果物のようにみずみすしいのが特徴。「賀茂なすの田楽」はその特徴を存分に活かした料理です。
 京都市民の家庭のおかずアンケートで1位となった賀茂なすの田楽。なめらかで肉厚の賀茂なすと田楽味噌は京都を代表する初夏の味です。

 2月の初午に食べるならわしがあります。
 畑菜はアクが少なく特にこの時期のものは寒さに耐え甘味を蓄えているため,おあげと煮たり,ゴマあえにしたり多様に楽しめます。

 甘辛く煮たニシンとあっさりしたナスを合わせたひと品。
 京都ではお互いの美味しさを引き立て合うとり合わせを「出会いもん」といい、脂肪の多いニシンと油をよく吸収するナスをいっしょに煮た「にしんなす」もその一つです。

 京都のお土産としてすっかり定着したちりめん山椒。京都の家庭でよく見かける常備菜です。
 干物をよく食べ、山椒が大好きな京都ならではのごはんのお供です。
 京都市民の家庭のおかすアンケート3位です。

 生命力が強く港から京都まで生きて運ぶことのできるはもは鮮魚に乏しい京都で好まれてきました。
 昔から祇園祭のころによく食べることから「はも祭り」とも称されます。
 湯引きをした「おとし」や「はも寿司」は夏のごちそうです。

 若狭で取れたサバに塩をして京都に運ぶ道は鯖街道といわれていました。
 昔から鯖をよく食べる京都ですが,秋の脂の乗った鯖を酢でしめて作る鯖寿司は秋祭りのごちそうです。

 農家の手仕事で良質な筍が取れる京都では3月下旬からたけのこが店頭に並びます。
 地面から出ないうちに収穫された筍はアクが少なく,「かつお煮」や「木の芽あえ」など筍そのものの味を活かした調理がされます。

 6月30日の夏越の祓の日に,氷室から出した氷を象った外郎に魔よけの小豆をあしらった「水無月」を,暑気を払い厄除けを願い食べます。京都市民の選んだ和菓子ベスト1です。