関西の食文化 - 京料理

京料理は、京都の歴史上形成された日本料理の五体系（大饗料理、精進料理、本膳料理、懐石料理、お番菜）を総合した、「だし」を基本とする伝統技術に裏付けられた調理法によって創作される料理と、それを盛りつけ、配膳し、しつらえの中でもてなす伝統文化に根ざした総合的な技能です。

大饗料理

 公家社会、特に貴族の社交儀礼の中で発達した宴会料理。定められた切り方、寸法、盛り合わせを重視した調理法を基本とし、素材の味そのままに酢・塩・醬などの調味料で各自味付けをします。

精進料理

 禅宗を中心とする寺院社会で、宗教的禁忌によって限られた材料で贅を尽くす野菜を中心とする料理。
煮物や大豆・小麦粉を用いた加工品が登場し、特に煮物料理の発達は、その後、「だし」を用いる食文化へと展開していきました。

本膳料理

 武家を中心とする社会で発展した饗応料理。式三献の酒礼や七五三の膳といった祝儀の意味が込められるなど、いわゆる式正料理の形式をもっています。
 また、客をもてなす観点から食べきれないほどの料理を膳に盛りつけることで見た目を重視する様式として発展を遂げています。

懐石料理

 武家、町人の間で、わび茶の思想・様式の影響を受けて発展した茶事や茶会の席で出される料理。懐石は、料理を一品ずつ配膳したり、「わび」という美意識を料理で表現するといった趣向に特徴があり、料理だけでなく器にも季節感を取り入れながら茶の湯の料理として普及しています。

お番菜(おばんざい・おかず)

 庶民の家庭料理。
 質素な素材を活かし、季節や年中行事など、地域にちなんだ多様性があります。

写真

 左上：「ずいき」と「お揚げ」の炊いたもの
 右上：「大根」と「お揚げ」の炊いたもの
 左下：「鯛のあら」と「うど」の炊き合わせ
 右下：「万願寺とうがらし」と「ちりめんじゃこ」の炊いたもの

 旬のものを旬の時期に用いた食材を、昆布とかつお節から取り出した「だし」を用いながら、食材のもつ本来の味わいを活かす調理を行います。
 食材の鮮度を活かすため、手早く、手際よく、かつ美しく切る包丁さばきを発達させ、煮る、焼く、揚げる、蒸す、生の五法を基本とした調理法が確立しています。
 調理したものは選び抜いた器に盛りつけます。食材の大きさとのバランス、色彩、質感などの調和を大切にするとともに、見た目に美しく季節や風情を盛り込んだものがよいとされています。

京の伝統野菜

 8世紀末から都がおかれた京都では、各地から献上された野菜をもとに独自の品種の改良などにより多種多様な野菜が生まれ、明治時代から栽培が続けられているものが「京の伝統野菜」です。
海から遠く、新しい魚介類が得られがたいことや、寺社が多く精進料理が発達するなかで、新鮮な野菜が求められ、恵まれた風土と農家の創意工夫により育まれました。
これらの野菜は、京料理や漬物の食材として一層磨きがかけられ、優れた野菜としての品質と高級感を備えています。

アカアマダイ(ぐじ)

 淡泊で上品な甘さをもった白身の魚で、京料理には欠かせない食材として重宝されています。
 身がやわらかいため、干物や味噌漬けに向いていますが、その他にも刺身・塩焼きなど様々な調理法があります。
 京都の丹後の海で、釣りや延縄漁で漁獲され、体重が300グラム以上などの選別基準に従って厳選されたものは「丹後ぐじ」と呼ばれ、鮮度が非常に良いブランド魚として知られています。